这冷秋的阴雨天，没什么比涮羊肉更能暖心的吃食了

这样阴雨连绵的冷秋季节，最适合吃点什么呢？北京人的答案当然是涮羊肉。

鲜嫩的羊肉片儿，汆入铜锅沸水之中，翻滚着的是食客的焦心，拿起筷子，点上点佐料，迫不及待地送入口中，幸福感在唇齿口鼻之间游荡几个来回，一股脑儿地暖了心暖了胃，好不畅快,这便是北京人秋冬最爱的一口——涮羊肉。

对于涮羊肉的热爱和眷恋大概已经流淌在北京人的血脉和基因里了,秋风一起就开始惦记。老传统是从每年的农历八月十五开始，涮羊肉和月饼同时登上餐桌，入秋开始吃羊肉，是因为秋季的羊肉最鲜美，羊肉温热，最适合进补，这羊肉一涮，就到了来年的端午节，当冷水里泡着的粽子登场的时候，才是羊肉退席的时候。

清朝的时候，火锅在北京就已经成为上至宫廷下至民间都喜爱的美食，乾隆宫中曾摆过“千叟宴”，当时共用了1550个火锅，应邀品尝的老人及大臣五千多人，成为我国历史上最盛大的火锅宴。

清末民国时期，四九城内外以火锅涮羊肉闻名的饭馆达数十家。旧京时这些经营涮烤肉的店铺都在门前设有“烤涮”两字的门灯，或在门前放置一个很大的“涮”字招牌，秋风一起，满街“涮”字，成为老北京独特的景观。

旧京时前门外肉市的“正阳楼”曾经是最火的涮肉馆子,是著名的“八大楼”之一。《旧都文物略》中曾载：“正阳楼切肉者为专门之技，传自山西人，其刀法快而薄，片方正。”东来顺从一个小粥铺后来居上，成为京城著名涮肉馆，据说就是挖走了正阳楼的切肉师傅。

为什么切肉师傅对一家涮肉馆子这么重要？旧时讲究的涮肉馆，一定要用内蒙古锡盟地区西坞镇的大尾巴绵羊，而且必是公羊刚断奶时就阉割的羯羊，才能不带任何腥膻异味。涮肉只用“上脑”、“小三岔”、“大三岔”、“黄瓜条”、“磨档”五个部位，要求切出的羊肉片长约13厘米，宽约3.3厘米，厚0.9毫米，其薄如纸，摆在青花瓷盘里，晶莹剔透，肉片红白相间，界限分明，还能隐约透出青花瓷的花纹，瘦肉片像盛开的牡丹一样鲜红，肥肉片洁白如玉。“薄如纸、匀如晶、齐如线、美如花”被称为切羊肉的最高境界。

这样的肉片投入海米口蘑作汤底的火锅中，一涮即熟，肉片肥而不油，瘦而不柴，久涮不老，吃起来不膻不腻，味道鲜美。

吃涮肉的顺序也有讲究。最正宗的顺序是先涮百叶，再涮肉，羊肉涮的时间不宜过长，基本上变色就可以了，否则就不鲜嫩了。最后是涮菜，大白菜、冻豆腐、粉条都是必不可少的。当然，糖蒜和烧饼也是必备之食物，酸甜的糖蒜没有了大蒜味，却非常爽口，再搭配上自制的蘸料，香葱、香菜末，那滋味，好吃得不要不要的，真是回味无穷。

芝麻酱是北京人挚爱的味道，五十年代末，物质供应紧张，芝麻酱断货，老舍是人大代表，上了个提案说北京人夏天没芝麻酱活不了，后来芝麻酱就恢复供应了。可见北京人多么热爱芝麻酱。传统涮羊肉的蘸料以芝麻酱、酱油、韭菜花、虾油、辣椒油、葱花、姜沫、香菜碎样调制而成。涮羊肉时不可或缺的点睛之笔:糖蒜，看似简单但做工也颇为复杂。糖盐与大蒜充分融合产生自然发酵而成。蒜掰儿肥厚，口感脆甜，食肉过半时，让糖蒜的酸甜滋味再次激发味蕾吧……

正宗北京涮羊肉一定要用传统炭火铜锅，它的妙处在于，铜的导热性好，升温快，用炭火加热后温度高，而且火焰温度相同时，铜锅的温度会比铁锅高，才能达到“涮”的效果，羊肉口感更为鲜嫩。

北京涮羊肉和其他地方火锅最大的不同就是，一定要用清汤锅底。陈师傅表示，在涮肉界，真正能检验火锅品质的汤底，一定是清汤锅，恰恰就是因为清汤，才对肉的品质要求高。汤底澄清，只需加入底料，包括海米、葱花、姜片、口蘑汤，口蘑汤与海米勾出鲜味，又不抢羊肉的鲜美。涮完几盘肉，锅里也没有浮沫，才说明肉干净地道，真正的铜锅涮肉的馆子里，是不备打沫的漏勺的。

北京涮羊肉留下了无数的美食佳话，文人名士爱它的也是不胜枚举，例如著名学者季羡林，在日记中多次提到涮羊肉。1946年他从国外回到北平，心心念念的就是这道美食，9月24日，他在日记中写道：“到大陆银行，领出稿费，到市场去买了个热水壶，就到东来顺去吃饭，羊肉做得真好，心中大乐，真觉得北平是世界上最好的住家的地方了。”4天后，季羡林又请朋友去吃了涮羊肉。他在日记中写道：“六点我们到东安市场去，我请他们吃涮羊肉，已经十几年没有吃了，真可以说是天下绝美。”

铜锅清汤品真味，正是老北京涮羊肉的真谛。纵然有人爱麻辣滚烫的四川火锅，有人爱牛肉飘香的潮汕火锅，有人爱滋味独特的酸汤火锅，乃至菊花锅，酸菜白肉锅……不一而足。然而，这清汤中的的原汁原味，炭火中的温暖回味，铜锅欢宴背后的平常岁月，正是北京人剪不断的那一缕乡愁。